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來到成都街頭，空氣中總是時常彌散著一種刺激又誘惑的氣息，這就是辣。視線可及之處，不論是酒樓還是街邊小店，觥籌交錯，食客泱泱。麻辣小龍蝦、香辣蟹、各種辣味烤肉輪番登場，火鍋店門口更是一到夜晚便是排隊等號的盛況。

 這絕非只是一二城之景。武漢、長沙、重慶、云南、貴州，均是嗜辣的區(qū)域。今天的中國，已是一個不折不扣的辣椒之國，其消費(fèi)量位居全球第一，年產(chǎn)量占到了全球總產(chǎn)量一半左右。如今川菜在八大菜系獨(dú)占鰲頭，而川菜尤以麻辣風(fēng)味風(fēng)靡全國，走向世界。我們常常講川菜千年文化，卻不知千年等一回，等來的卻是舶來品，很可惜，辣椒，中國并不是它的故鄉(xiāng)。

 說到“五味”，很多人都知道是“酸甜苦辣咸”。其實(shí)，中國古代并無現(xiàn)代意義的“辣”，先人把刺激性的味道叫“辛”，“五味”的初始說法是“酸甘苦辛咸”。辛料大致有四大功能：去腥，調(diào)味，開胃，養(yǎng)生。中國土生土長的辛料很多，如姜、食茱萸（古稱欓子，有別于山茱萸）、扶留藤（胡椒科植物）、芥末、桂皮、花椒等。胡椒傳入中國是在魏晉南北朝時期，這應(yīng)該是第一位來自異國的“外援”。

據(jù)考究，關(guān)于辣椒來源主流的看法是：當(dāng)年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸時，將辣椒帶到了歐洲，隨后由歐洲傳到了非洲和亞洲。中國最早的辣椒記載，是明末高濂的《草花譜》，而1591年刊印的高濂《遵生八箋》，也有相同的記載——“叢生, 白花, 子儼禿筆頭, 味辣, 色紅, 可觀，籽種?！睆倪@“可觀”兩字來看，當(dāng)時還只是把辣椒視為一種觀賞植物。這個記載雖然最早，但也不過是驚鴻一瞥，因?yàn)樵谖覈F(xiàn)存的數(shù)千部地方志當(dāng)中，均沒有明代關(guān)于辣椒的記載，直到康熙十年（1671）時，辣椒才顯身于浙江《山陰縣志》：“辣茄, 紅色, 狀如菱, 可以代椒?！倍诖藭r，辣椒已成為了胡椒的替代品。

  辣椒一旦傳入湖南，便留下了密集而鮮明的足跡?？滴醵辏?684）的《邵陽縣志》和《寶慶府志》，首次出現(xiàn)“海椒”的記載，這疑似證明了辣椒是從沿海地區(qū)傳入湖南的，同時也暗示“海椒”之稱可能是源于湖南。這個記載，比《山陰縣志》僅僅晚了13年，但卻比周邊省份要早得多?？梢韵胍?，在這之前湘人已經(jīng)是普遍嗜辣了。乾隆年間，湖南《楚南苗志》《辰州府志》《瀘溪縣志》等，均有辣椒的印記。到清嘉慶年間（1796—1820），吃辣椒幾乎成為了一種風(fēng)尚，這在慈利、善化、長沙、湘潭、湘陰、寧鄉(xiāng)、攸縣、通道等十多個縣的縣志上都有介紹，而涉及的地域則遍布全省，可以說是當(dāng)時國內(nèi)記載范圍最廣的一個省份。由此推斷，湖南應(yīng)該是我國最早“種以為蔬”的嗜辣之地，一度成為了全國的“辣都”。
        南京農(nóng)大的蔣慕東、王思明教授認(rèn)為，“長江以南地區(qū)的辣椒傳播路徑，很可能是從浙江到湖南, 以湖南為次級中心，再分別向貴州、云南、廣東、廣西以及四川東南部地區(qū)傳播?！笨滴趿荒辏?722）的貴州《思州府志》上有記載：“海椒, 俗名辣火, 土苗用以代鹽”。 明末清初，四川慘遭屠戮，人口稀少，而這個時期當(dāng)?shù)氐氖分疽擦粝铝舜罅靠瞻?，但隨之而來的“湖廣填四川”卻促進(jìn)了民間的飲食交流，擴(kuò)大了辣椒的領(lǐng)地。乾隆十四年（1749）的《大邑縣志》，在四川首次記載了辣椒：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒。”按時間來說，這就要比湖南晚65年。

 辣椒卻是最后才傳入四川的，然而在川人邂逅辣椒之后，并沒有像其他地方那樣喜新厭舊，而是讓花椒與辣椒“團(tuán)結(jié)一致”，聯(lián)手去挑戰(zhàn)川人的神經(jīng)和舌頭，從而形成個性鮮明、威震四海的“麻辣”風(fēng)味。清嘉慶年間，四川全省有十多個縣志、州志都有關(guān)于辣椒的記載。光緒以后，川菜菜譜中也開始大量出現(xiàn)辣椒的身影。據(jù)清末傅崇矩的《成都通覽》記載，當(dāng)時在成都的一千三百多種菜肴中, 辣椒已成為主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游聞見錄》也說：“惟川人食椒, 須擇其極辣者, 且每飯每菜, 非辣不可?！?/span>

       除此外，有爭議的地方是：云南的原生態(tài)野辣椒是否可以算是辣椒的起源。