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除了各色菜品之外，四川火鍋最大的特色就在于麻辣的味覺刺激。雖然今天各地四川火鍋品牌為了照顧不同口味的消費者，不斷在制作火鍋鍋底上推陳出新，推出了鴛鴦火鍋（清湯、紅油兩種鹵汁）、一鍋三味（奔馳鍋）的火鍋，但四川火鍋口味的基本配置依然是麻辣，受推崇的還是麻辣風(fēng)味。

一些四川火鍋的狂熱愛好者，甚至將潮汕牛肉火鍋這樣的品類打為異端，“清湯寡水也叫火鍋嗎？”是他們經(jīng)常使用的嘲笑用語，可見麻辣風(fēng)味在四川火鍋中的地位。

不過，不是中國人屈服于麻辣火鍋，而是麻辣火鍋滿足了中國人的生理需求和情感需求。食辣的增加是全球的一大餐飲趨勢，中國也不例外。川菜系最常使用的小米辣、朝天椒、七星椒，只是處于幾十種辣椒辣味等級的中下游。換句話說，對于東南沿海地區(qū)那些不經(jīng)常吃辣的人來說，四川火鍋當(dāng)然算“很辣”；但對于更多地區(qū)的人民來說，四川火鍋的辣味則處在可以接受的范圍。

然而，四川火鍋并不是天生如此。就如同中國人并不是天生愛吃辣，四川地區(qū)的人民也不是天生就能吃辣，大家都是隨著時間的推移和訓(xùn)練才適應(yīng)辣椒的重口味。著名國民歌曲《辣妹子》中的“辣妹子從來辣不怕，辣妹子生性不怕辣，辣妹子出門怕不辣”，其實是對四川地區(qū)人民的經(jīng)典誤讀。

一般認(rèn)為，現(xiàn)代川菜的麻辣口味由四川盆地潮濕悶熱的地理氣候條件所決定。但其實，宋元明及清前期是中國飲食文化中麻味發(fā)展最盛、影響最大的時期，幾乎全國上下均食用花椒，僅明代宮廷每年即購入川椒近8000斤。所謂潮濕悶熱地理氣候條件論，站不住腳。

事實上四川火鍋能做成麻辣味道，純屬機(jī)緣巧合。川菜口味經(jīng)歷了一個由甜至咸，最后再到辣的變遷過程。在前現(xiàn)代社會中，菜品的改變與內(nèi)生于食材和燃料的相對成本和豐裕程度有關(guān)。唐宋時期四川口味偏甜，可能是因為四川蔗糖業(yè)發(fā)達(dá)，是全國主要的產(chǎn)糖區(qū)。而川菜從偏甜轉(zhuǎn)向清末形成的現(xiàn)代麻辣川菜之前，經(jīng)歷了大量使用食鹽的階段。

這種由甜入咸的變化，可從蔗糖和食鹽在四川的產(chǎn)量變化趨勢窺出一二。隨著開采技術(shù)的進(jìn)步，四川鹽業(yè)技術(shù)出現(xiàn)了飛躍，至十八世紀(jì)中期四川人均食鹽年產(chǎn)量可達(dá)20斤。

明末清初，改朝換代，四川遭受重創(chuàng)，人口大量損失，作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)，蔗糖生產(chǎn)大受打擊。而食鹽相對變得豐裕，烹飪也就相對偏向咸。

清朝初年，食鹽產(chǎn)量保持增長勢頭。但到太平天國運動時期，淮鹽至湖廣的運道被堵塞，清政府采取“川鹽濟(jì)楚”的策略，四川鹽產(chǎn)量迅速提高，每年向兩湖地區(qū)輸出的食鹽總量超過1億斤，鹽商受利潤趨勢，更愿意向高價的兩湖地區(qū)售鹽。

此外，清朝“湖廣填四川”，四川人口持續(xù)增長，本地的食鹽平均量自然減少。而原產(chǎn)美洲的辣椒傳入，開始在四川成為替代食鹽的重口味作料。

辣椒傳入中國始于葡萄牙商人在澳門建立的殖民地，從中國東部的沿海地區(qū)，于1684年逐漸向內(nèi)傳到湖南，1749年到了四川。歷史學(xué)家羅伯特·恩騰曼認(rèn)為，到1680年左右，四川只剩下一百萬左右人口，但在1667-1707年間，有170萬移民遷徙到四川。

所以，辣椒被湖南湖北移民帶入了四川。辣椒在熱帶和溫帶氣候條件下都很容易生長，可長期儲存，便于運輸。而且與鹽和黑胡椒等作料相比，辣椒相對便宜。而對食鹽養(yǎng)成重口味習(xí)慣的四川人民來說，辣椒便備受歡迎。

辣椒作為香料，可以賦予食物次生化合物的殺菌作用，清理食物的病原體。辣味可以掩蓋食材的不新鮮和腥味，在那些食材容易腐壞的地區(qū)，辣椒都更容易受到人們追捧。把豬腦花這樣的內(nèi)臟丟進(jìn)麻辣火鍋中，你就很難吃出它的腥味。所以，當(dāng)火鍋在四川出現(xiàn)時，麻辣口味已是常態(tài)。