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吃火鍋已經(jīng)成為四川人的飲食習(xí)慣、甚至是一種生活方式，深深地印在日常生活中。不分季節(jié)、不分男女、不分老少，什么食材都能燙，即使是在潮濕悶熱的天氣里，依然隨處可見(jiàn)揮汗如雨的人們同時(shí)狂涮火鍋的景象。

7月25日，由封面新聞、華西都市報(bào)與四川豪吉食品有限公司共同主辦，成都餐飲同業(yè)公會(huì)聯(lián)辦的“封面研究院火鍋英雄產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)”正式發(fā)布。本次發(fā)布的火鍋英雄大數(shù)據(jù)，分別從行業(yè)選擇、品類(lèi)選擇、火鍋適合區(qū)域、食客類(lèi)型偏好、食客選擇偏好、選擇原因等6個(gè)維度，全方位對(duì)火鍋產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了分析。

當(dāng)天，封面研究院智囊團(tuán)、餐飲大數(shù)據(jù)專(zhuān)家肖建，代表主辦方對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了詳盡權(quán)威解讀。四川省火鍋協(xié)會(huì)、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)、成都40余家餐飲龍頭企業(yè)代表到現(xiàn)場(chǎng)參與了數(shù)據(jù)分享。

廣東餐飲門(mén)店最多北京餐飲門(mén)店最密

數(shù)據(jù)顯示，在2018年，國(guó)內(nèi)餐飲店的數(shù)量突破了650萬(wàn)家。其中廣東為餐飲大省，餐飲門(mén)店最多，占比達(dá)到11.9%。上海餐飲門(mén)店增速最快，相較2017年增長(zhǎng)率高達(dá)82.9%。首都北京的餐飲密度最高，平均1萬(wàn)人餐飲門(mén)店數(shù)達(dá)到87.4家，重慶有68.6家，四川僅有40.3家，新疆餐飲密度最低，僅24.7家，全國(guó)平均是47.9家。

全國(guó)有37萬(wàn)家火鍋還遠(yuǎn)沒(méi)中餐多

從餐廳業(yè)態(tài)占比來(lái)看，中餐成為主要賽道，中式快餐和中式正餐占了整個(gè)餐飲門(mén)店的76.4%?；疱伷奉?lèi)門(mén)店數(shù)低于面包甜點(diǎn)店，僅位居第四位，餐廳數(shù)量2018年達(dá)到37萬(wàn)家，在整個(gè)行業(yè)中占比5.7%。在各地域中，四川省的地域類(lèi)特色火鍋數(shù)量最多，同比排名第一，其次是廣東省。

火鍋開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)較小但賺錢(qián)不易且要選好門(mén)類(lèi)

雖然火鍋相比較于其它業(yè)態(tài)投資風(fēng)險(xiǎn)上升，但是和其它餐飲門(mén)店類(lèi)型相比，開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。這得益于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較短易控制。據(jù)了解，目前火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模在5148億規(guī)模左右。從火鍋存活率來(lái)看，地域類(lèi)火鍋存活率更高，但門(mén)店增長(zhǎng)速度更慢。

數(shù)據(jù)表明，人均消費(fèi)金額在60元以下的火鍋占比70%左右，人均消費(fèi)60-200元的中高端市場(chǎng)占比28%。隨著消費(fèi)升級(jí)，高端火鍋市場(chǎng)成為增長(zhǎng)更快。另外，火鍋外賣(mài)也正成為一種趨勢(shì)。

牛蛙火鍋成了“爆品”魚(yú)火鍋達(dá)到了4.5萬(wàn)家

大數(shù)據(jù)顯示，2018年在各類(lèi)食材火鍋店中，魚(yú)火鍋達(dá)到4.5萬(wàn)家占比最多，而中華牛蛙則是火鍋中的“爆品”。在烹飪類(lèi)的火鍋中，串串最受喜愛(ài)。

在西南地區(qū)，共集中了10萬(wàn)家火鍋門(mén)店，但從門(mén)店增速看，華南地區(qū)火鍋門(mén)店增速最快，較去年增長(zhǎng)近50%。重慶火鍋餐廳密度最高，意味著競(jìng)爭(zhēng)更激烈。

女生比男生更愛(ài)吃火鍋25-34歲是消費(fèi)主流

在食客畫(huà)像方面，火鍋店消費(fèi)店人群主要集中在25-34歲月收入主要3-7千元青年。在性別上女性比男性更愛(ài)吃火鍋；麻辣香辣單鍋和菌湯鴛鴦仍是主流。在鍋底偏好方面無(wú)料鍋底近年偏好明顯，有料鍋底中男性更偏愛(ài)海鮮鍋底，女性則偏愛(ài)菌菇鍋。芝麻醬是火鍋食客首選蘸醬。

口味好才能贏得更多吃客但千萬(wàn)別讓等太久

大數(shù)據(jù)顯示，在選擇餐廳方面，口味是食客選擇第一要素。長(zhǎng)久保持好口味是餐廳致勝的主因，但如果等位時(shí)間長(zhǎng)則不能被容忍。

制約口味主要因素是鍋底能否維持鮮香口感，持久濃厚，而影響鍋底的因素主要是好油、原料純正、不糊鍋、火候把握好。

當(dāng)天的大數(shù)據(jù)發(fā)布會(huì)上，近兩年勢(shì)頭正盛的泰式火鍋品牌集漁的幕后策劃人——盤(pán)海餐研所的合伙人彭佳程，給大家分享了集漁品牌背后的諸多故事。