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2019年3月28日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)在北京舉辦“大數(shù)據(jù)·餐飲新動(dòng)能”《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》發(fā)布會(huì)，正式發(fā)布《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》。在這份超過(guò)10萬(wàn)字的報(bào)告里，從城市、商圈、店鋪、品類(lèi)、品牌、消費(fèi)頻次、客單區(qū)間、消費(fèi)者口碑、供應(yīng)鏈等數(shù)十個(gè)維度，進(jìn)行了撒網(wǎng)式掃描分析，今天我們要和大家討論的是2019年消費(fèi)者口味出現(xiàn)了哪些顯著變化？

餐飲老板們深知味道最重要，然而什么味道才是好，消費(fèi)者的選擇卻年年都有微妙的變化。2019年消費(fèi)者的口味偏好則是：“好吃”是王道，“辣”依舊是主流，“豐富多元”才能打動(dòng)年輕人味蕾。好吃很好理解，一家餐廳的味道肯定是吸引絕大多數(shù)好吃嘴的重要因素。

“辣”依舊是主流，辣在餐飲市場(chǎng)有多流行，看看中國(guó)火鍋市場(chǎng)和火鍋加盟市場(chǎng)有多熱烈便知道了，不論大小城市，5公里范圍內(nèi)定有一家火鍋店。火鍋行業(yè)的總營(yíng)業(yè)額位居餐飲行業(yè)之首，更不要說(shuō)還有以麻辣著稱(chēng)的川菜在國(guó)內(nèi)外占據(jù)的廣大市場(chǎng)。

但是消費(fèi)者大多喜新厭舊，多元化的口味對(duì)餐飲有了更多更高的要求。誰(shuí)能抓住顧客的心，跟上口味的變化，誰(shuí)就有可能成為下一個(gè)王者。《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》當(dāng)中數(shù)據(jù)顯示，除了辣以外，“鮮”是80前餐飲消費(fèi)者最偏好的口味，而越年輕的餐飲消費(fèi)者，對(duì)于“鮮味”的要求越復(fù)合。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，將鮮味與甜、咸、酸、辣糅合，形成多種多樣的復(fù)合型鮮味口感，才符合年輕人敢于“嘗鮮”的性格和對(duì)于“豐富多元”的需求。

在2019餐飲消費(fèi)者訪談時(shí)，總結(jié)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者口味開(kāi)始多元化，好吃亦不再是他們反復(fù)去同一家餐廳的理由，當(dāng)詢(xún)問(wèn)他們常去什么餐廳的時(shí)候，他們大多會(huì)回答說(shuō)：沒(méi)有固定的，更愿意選擇嘗試新的餐廳。過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)過(guò)于重口味的受歡迎度在下降，更多消費(fèi)者開(kāi)始崇尚清淡、健康飲食。具體表現(xiàn)在：輕食簡(jiǎn)餐、營(yíng)養(yǎng)膳食的品類(lèi)大多都與“健康”話(huà)題掛鉤；西式快餐走向健康化；消費(fèi)者對(duì)健康為主的甜鮮口味好感持續(xù)增加，消費(fèi)者的健康化趨勢(shì)十分明顯，健康意識(shí)在不斷提升；消費(fèi)者健康需求在改變，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始強(qiáng)調(diào)“好食材”；“有機(jī)健康”、“天然”話(huà)題興起，恰好契合了健康的發(fā)展方向。